来源:中国民俗文化网 文章作者:佚名
 

 

 
 

  “客家娘酒”在客家饮食文化中具有举足轻重的地位,其在客家地区有很多别称,诸如“老酒”以及“黄酒”,皆指“娘酒”。具有千年历史的“客家娘酒”,在传承客家文明的同时,也承载着客家母亲对儿媳与女儿的浓浓爱意。今天我们就来聊聊客家人的“娘酒文化”,深入了解“娘酒”是如何一代又一代影响着客家女人的生活。

  “客家娘酒”的历史

  “客家娘酒”与绍兴黄酒有异曲同工之处,但却有着绝然不同的独特底蕴。因为“客家娘酒”在客家人眼中,承载着无比浓厚的亲情。经过上千年的传承,“客家娘酒”文化依然璀璨绽放着。

  作为世界上最古老的酒类之一,黄酒的历史可以追溯至商周时期,距今已有三千多年。如果说要考究“客家娘酒”的历史,那应该也可以从晋代开始算起,距今也已千年有余。

  关于“客家娘酒”,在客家地区也流行着多种传说。传颂较广的版本是一个源自“五胡乱华”年代的故事。

  据说正当客家人大举南迁之时,一群妇女翻山越岭饿晕在荒山野岭。此时一位长老的突然出现,燃起了这帮妇女的希望。长老递给她们一杯红褐色透明液体,指引喝完之后,这帮妇女顿时疲累全消。末了,长老还告诉了她们这种神奇“娘酒”的制作方法,从此以后,客家妇女定居南粤安居乐业的同时,也把“娘酒”技术代代相传了下去,流传至今。

  当然了,传说总是带有神秘色彩的。我们都知道,在晋代时期,客家人就已经开启了南迁之旅。而黄酒早在晋代以前就有了,我们有理由相信,“客家娘酒”在晋代就已经一路伴随着客家人南迁而来。

  而在1964年广东粤北的晋代古墓中曾出土过甄和坛二器,这是古代烧酒蒸馏器具中的两个重要部件,由此也验证了岭南地区早在晋代就已经有了烧酒的出现。这也与客家人的南迁相吻合。

  “客家娘酒”的地位

  “家家酿娘酒,人人喝娘酒”,这在客家地区并不为奇。所谓“一杯娘酒传千年”,在客家人中体现得淋漓尽致,这也侧面反映了“客家娘酒”在客家人心中的地位是无比崇高的。

  在讨论“客家娘酒”的地位之前,我们先来认识一下这个词的深层意义。当然了,从字面上来看,“娘酒”与“酿酒”相谐音,由此很多人也认为两者就是同义词。事实上,“娘酒”确实就是“酿酒”,但却又不仅仅是“酿酒”!

  我们从咬文嚼字的角度去认识一下“娘酒”里面这个“娘”字。汉语字典里解释,“娘”一般通指母亲。那么,为什么这款“娘酒”要与母亲挂钩呢?

  这就要说到客家地区的一种习俗了。在大部分的客家地区,客家妇女分娩后都有喝“娘酒”的习俗。一般而言,在农村地区看到某个家庭在炙酒烟雾缭绕的时候,十有八九都是那家人有喜事了。

  客家母亲在得知自己的儿媳或者女儿怀孕之后,都会开始张罗准备制作“娘酒”,这是母亲表达对子女浓浓爱意的一种方式。通常这个过程,会横跨半个孕期。

  除了孕期要张罗“娘酒”外,客家人婚宴祝寿乃至过年喜庆之时,餐桌上也离不开“客家娘酒”。甚至在客家地区,“娘酒”也悄然成为了送礼佳品。喜事喝的这种“娘酒”,通常也被称为“喜酒”。

  “客家娘酒”的特点

  为什么客家人都很喜欢喝“娘酒”呢?这就要说到“客家娘酒”的特点了。因为“娘酒”是以糯米为主要原料,是利用天然微生物纯酒曲发酵而成的,所以其可以被誉为纯天然饮品,因而客家人认为其具有美容养颜、延年益寿等功效。

  但要谈到具体特点,大概也离不开驱寒活血,强身健体等作用。客家母亲在子女分娩时,会用“娘酒”做成“鸡子酒”给她们吃,让其尽快补充体力恢复身体。因而“娘酒炖鸡”成为了滋补佳品,在客家女人中一代又一代地传承了下去。

  如要放眼平日,客家人的餐桌依然能见到“娘酒”的身影。除了与鸡肉搭配,“娘酒”还常与鸡蛋挂钩。客家人的早餐也常会做上一道“娘酒煮鸡蛋”,当地方言称之为“春酒”或者“鸡卵酒”。这么一道美味的早餐美食,确实也能很好地补充能量,让整个人神清气爽。

  此外,客家菜中,除了“娘酒炖鸡”与“娘酒荷包蛋”外,还有很多菜肴都与“娘酒”有关,诸如“酒糟鸭”、“娘酒焗猪手”,“娘酒焗田螺”等等。凡此种种,也足以说明“娘酒”已经深入了客家人的生活之中。

  但是“娘酒”毕竟也是酒,不胜酒力的人喝多了也容易犯困,因而在这强调一下,喝了“娘酒”同样是不宜开车的。

  “客家娘酒”的制作

  说完特点,我们再来了解一下“客家娘酒”的制作工艺,以便更好地探索客家人对“娘酒”的传承。“娘酒”的制作工艺并不复杂,专业生产步骤大抵分为选糯米、浸泡、蒸饭、凉饭、落罐、发酵、压榨、煮酒、过滤、检验、包装等过程。但是“客家娘酒”却是人人都能做,家家都会做的一款饮品,在农家自制过程中,步骤就相对没那么严谨了,一般没有统一的标准。

  客家地区素有“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”的谚语,寓意即便从业几十年的师傅也不敢说自己做的“娘酒”最正宗。因而家家做出来的味道口感都有些许区别,酒精度数也相差甚远。

  虽说家庭作坊和专业工厂生产“娘酒”的步骤并不完全一样,但基本都要遵循通用步骤。下面给大家简单介绍一下一般家庭制作“娘酒”的基本工艺。

  首先“客家娘酒”需要用到糯米,而梅州客家地区盛产的糯米富含硒,做出来的“娘酒”微生物和氨基酸都特别高,对身体有很多好处。然后制作过程中用到的水也很关键,天然湖水能让“娘酒”口感更加好。

  准备好糯米以后,要先浸泡一夜,方可放入饭甑里面去蒸,蒸好以后我们就要让糯米发酵。发酵通常用的是酒曲,客家话也叫酒饼。酒曲能把糯米转化为淀粉,然后淀粉一步步转化为酒,最后可以产生诸如葡萄糖、氨基酸等一百多种微生物。

  当然了,拌酒曲也很讲究,糯米饭的温度要严格控制在三十五度左右,因为温度太低发酵会很困难,温度太高了又很容易把酵母菌杀死。整个酿酒过程中,拌酒曲环节应该是比较辛苦的。

  拌好酒曲就坐等糯米饭发酵了。一般放进酒缸之后,要等到六十天之后才能进行下一步操作,期间还要给酒缸裹上被子,防止变质。

  六十天之后,我们就可以闻到一股酒香弥漫开来,沁人心脾。此时就可以进入压榨环节,让酒糟与酒分离开来。

  “客家娘酒”因其始终传承着“土法酿造”的方式,千百年来,一直坚持使用“火炙工艺”,因而也成为了广东省第一批非物质文化遗产。在上一步骤压榨出来的酒,自然离不开要经历用火炙烤的环节。同时,这个环节也可以加入多种滋补药材,让“客家娘酒”更加富有健康元素。

  一般客家人会在炙烤环节加入红曲,这是一种纯天然上色素,可以让“娘酒”色泽更加红透艳丽,同时在寓意红红火火的同时,又具有暖胃等功效,可谓一举两得。

  “客家娘酒”起到的一个很大的作用是驱寒祛邪,这其中也是得益于“火炙工艺”。通过火炙以后,酒性会由寒变温,能更有效地促使人体血液循环,并且也可以让“娘酒”保存更久远。

  火炙结束,整个“娘酒”制作流程也算完了。但是,刚炙好的酒一般不能马上喝,只有封坛静置一个月后,才能获得更好的口感。整个“娘酒”的制作流程,全程下来,一般会经历超过一百天。

  “客家娘酒”的传承

  前文提到,“客家娘酒”已经具有上千年的历史,直到现在,依然成为客家地区广受欢迎的餐桌饮品,甚至一度成为逢年过节的送礼佳品。那么,对“客家娘酒”文化的传承,客家人都是如何做的呢?

  政府层面“客家娘酒”在客家地区地位非常之高,这也得益于当地政府的大力支持。早在2006年,国务院就颁布了我国首批非物质文化遗产,其中传统手工艺酒类中的绍兴黄酒,就与“客家娘酒”高度相似。

  但若谈及具体对“客家娘酒”的保护,也可以追溯至2013年的《广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录》,当时“梅县客家娘酒酿造技艺”就被直接列入项目名录。

  同时,在2015年,惠州市政府也做出了行动,将“客家娘酒酿制技艺”列入了《惠州市第六批市级非物质文化遗产名录》。

  社会层面上世纪红遍大江南北的歌曲《春天的故事》作词人——蒋开儒老师,就曾为歌曲《客家娘酒》作过词,以示其对客家文化的喜爱,这也大大推动了“客家娘酒”文化在民间的流传。

  “娘有了喜,就是有了我;娘有了我,就有了那个酒,客家娘酒,客家娘酒,娘抱着我,地抱着酒,我和娘酒手牵手。”——歌曲《客家娘酒》

  当然了,“客家娘酒”文化的社会推广也离不开当地相关企业的助力。早在解放以后,“客家娘酒”就已经在梅州地区遍地开花,并诞生出了一堆家喻户晓的经典品牌,比如“珍珠红”、“齐昌白”、“八尺娘酒”等。

  个人层面文化的传承,从来都离不开个人的参与。特别是“客家娘酒”文化,在客家地区几乎都是家家户户参与其中。但凡子女怀孕,有条件的门户都会张罗酿制“娘酒”,没条件的家庭也会四处拜托亲戚朋友帮忙酿制。

  同时,在酿制的过程中,客家女人还仍旧坚持着传统的“土法酿造”工艺,特别是保留着可以用机器替代的“炙烤”环节,这在传承千年文化中做到了很好的保护作用。

  结语

  千年“娘酒”,在一代又一代的客家女人中得到了很好的传承,这不仅是因为“月子酒”的缘故,更是因为“客家娘酒”早已承载着无数客家母亲对子女无尽的关怀。

  此外,“客家娘酒”在各类喜事之中的运用,也反映了客家人对亲朋感情的重视。这是人与人之间的温度,也是客家人热情好客的体现。

  本文仅以“客家娘酒”的历史、地位、特点、制作以及传承等方面,探索了客家人对千年“娘酒”文化的传承,旨在更好地传播客家饮食文化。文中观点已经多方佐证,难免仍有不够严谨之处。如果大家有不同意见,欢迎在评论区给予批评指正。

 
   


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